Cette note nationale a été rédigée par l'APCA, le Domaine expérimental La Tapy, la DGAL-SDQPV, l'IFV et l' INRA. Elle recense les connaissances sur la drosophile suzukii, la situation au vignoble et des éléments de stratégie de protection reposant essentiellement sur la prophyllaxie.

Les études sur les conséquences du stress hydrique sur le développement végétatif de la vigne et la composition des raisins ont été nombreuses. L’état des lieux est différent concernant l’impact du stress hydrique sur le potentiel aromatique. Lors de la dernière journée scientifique de la vigne et du vin en avril dernier à Montpellier, Nicolas de Royer Dupré de l’INRA de Montpellier a présenté quelques résultats sur le sujet.

Dans le cadre de travaux de thèse, l’effet de la contrainte hydrique sur les principaux précurseurs aromatiques du grenache noir et de la syrah ont été étudiés : les précurseurs glycosidiques et le potentiel en sulfure diméthyle (PDMS). Ces cépages ont été choisis pour leurs caractéristiques particulières : le grenache est un cépage isohydrique c'est-à-dire qu’il a la capacité de réguler ses pertes en eau en situation de stress, la syrah est elle à l’inverse anisohydrique. Le dispositif viticole mis en place en 2010 repose sur une modalité irriguée totalement, irriguée avant ou après véraison et une modalité non irriguée. Les essais se sont poursuivis jusqu’en 2013. Le statut hydrique et le pilotage de l’irrigation s’est fait via un suivi du potentiel hydrique foliaire de base à partir de juin. Des mesures de delta 13C sur les sucres des raisins à maturité ont aussi été réalisées pour évaluer l’intensité de la contrainte hydrique subie par la plante durant la maturation.

Des différences variétales importantes

Les teneurs par baies en composés glycosilés sont faiblement influencées par le statut hydrique de la vigne sur le cépage grenache sauf en cas de défoliation. Là, les glycolsides de C13-norisoprénoïdes, de terpenols et de phénols s’accumulent du fait de l’ensoleillement des grappes. L’augmentation de leurs teneurs observée dans les autres cas de contrainte hydrique est due à une diminution de la taille des baies. En revanche, sur la syrah, une forte accumulation est observée dans tous les cas. Cette évolution est due aux mécanismes de dissipation thermique caractérisant les cépages anishohydriques. Ils se mettent en place lors de conditions de stress hydrique et d’exposition au soleil. Les précurseurs aromatiques PDMS sont également être favorisés par le stress hydrique. Sur le grenache, l’accumulation de PDMS est corrélée à celle du S-methylméthionine et d’autres acides aminés. Sur la syrah, il ne semble pas y avoir une telle corrélation mais une contrainte hydrique post-véraison favoriserait des teneurs élevées en PDMS dans les baies. Le caractère anisohydrique de la syrah serait sans doute responsable de l’accumulation de PDMS dans la plante. Dans ces travaux, il a été relevé des teneurs en PDMS très différentes selon les parcelles. Ceci laisse penser qu’il y a d’autres facteurs que le statut hydrique impactant les teneurs en PDMS. L’apport de ces connaissances sur l’impact du stress hydrique permettrait à l’avenir une gestion plus pointue et précise du profil aromatique des vins depuis la vigne.

Goûter les raisins pour apprécier leur maturité est une pratique incontournable et complémentaire des analyses physico-chimiques. Les protocoles sont néanmoins très différents d’un domaine à l’autre, d’un dégustateur à l’autre.

« Je prélève de façon aléatoire des baies de raisins que je mets dans un sachet numéroté, explique Loïc Terquem, vigneron à Dampierre. Je les déguste ensuite au chai pour éviter d’avoir une influence de l’environnement. Je fais surtout attention à la maturité des pépins, dès qu’ils croustillent et qu’ils développent des arômes de noisettes, je suis sur la maturité attendue. ». Sur certains domaines, le degré reste un critère majeur. Pour d’autres, il est nécessaire d’avoir une lecture plus fine et dynamique de la maturité en compléments des données analytiques. « À partir d’un certain moment, le raisin dépasse la fenêtre  "fruit frais" qui est peut être une phase où le potentiel aromatique est intéressant, puis passe sur une fenêtre fruit neutre, pour ensuite arriver à une fenêtre fruit mur précise Charles-Emmanuel Girard consultant chez Vivelys. Le raisin récolté au stade « fruit frais » peut développer tout son intérêt par un travail attentif en cave avec le temps de macération, les températures de fermentation, l’apport ou non d’oxygène. Pour récolter au stade fruit mûr dans notre région il faut des conditions climatiques optimales qui arrivent trois fois par décennie. On est alors sur des grands millésimes.

Des méthodes de dégustation à votre disposition

Certains organismes proposent des rendez-vous collectifs dans les vignes pour réaliser des dégustations communes. Celles-ci permettent d’enrichir ses compétences, ses perceptions gustatives, et de les harmoniser. À ces échanges constructifs viennent s’ajouter les fiches de dégustation et de notations réalisées par l’IFV et Interloire1. Elles reposent sur l’analyse de 7 descripteurs :

• Force pour détacher le pédicelle
• Quantité de chair arrachée avec le pédicelle
• Epaisseur de la chair sur la pellicule
• Arôme de la baie (pulpe)
• Astringence de la pellicule
• Couleur des pépins
• Couleur du jus.

L’ATV 49 a également développé un protocole pratique de dégustation des baies2. Les conditions météorologiques du millésime restent néanmoins le facteur déterminant sur le choix des dates de vendange.

1. Méthode IFV de dégustation des baies de Cabernet franc et de  Chenin
2. Méthode de l’ATV 49

Suite aux journées sur les maladies du bois qui se sont tenues en novembre dernier, nous vous proposons le résumé des résulats acquis à ce jour sur l'effet de l'esca sur la qualité des raisins et des vins, étude menée à l'ISVV de Bordeaux.

Daniel Carbajal a soutenu sa thèse de doctorat de l’Université d’Angers le 13 mai dernier. Son travail, mené au sein de l’unité de recherche GRAPPE ESA, INRA en collaboration avec l’université de Chihuahua au Mexique, a eu pour objectif de développer une méthode fiable et objective permettant d’identifier et de caractériser les différents niveaux de pourriture noble sur raisins de chenin dans un objectif de production de liquoreux.

La vendange par tri des raisins destinés à la production de vins liquoreux nécessite de savoir évaluer à la parcelle le niveau et la qualité de la pourriture et de sélectionner les raisins en fonction du niveau de pourriture noble souhaité pour un profil de vin liquoreux défini. Quatre niveaux sont reconnus dans la littérature : « les baies de raisin sont dorées, à peaux épaisses, légèrement pigmentées de brun. Sous l'action du Botrytis, celles-ci prennent alors une teinte marron chocolat, puis virent au violet voire au bleu nuit avant de se flétrir. On dit alors que le raisin est rôti »* . A ce jour, il n’existe pas de méthode fiable et objective permettant au vigneron d’identifier et de caractériser les différents niveaux de développement de la pourriture noble sur le raisin. Proposer une telle méthode a donc été l’enjeu des travaux de Daniel Carbajal. Il a, pour cela, adopté une approche multicritère combinant la mesure des propriétés mécaniques et chimiques des raisins.

Caractérisation possible des différents niveaux de pourriture noble

Les travaux ont été réalisés en 2012 et 2013 sur des raisins issus de 3 parcelles différentes du Layon. 150 grappes ont été prélevées chaque année à 3 niveaux bien distincts de pourriture noble. Des analyses classiques de qualité du raisin ont été effectuées et complétées par des analyses de texture, de couleur et de composés phénoliques. Il s’avère que l’analyse de maturité technologique n’est pas suffisante pour caractériser les différents niveaux de pourriture et qu’il y a peu de différence entre les lots en termes de texture. Les mesures de pénométrie et de compression montrent une augmentation de la force nécessaire quand le niveau de pourriture s’élève (augmentation liée à la déshydration de la baie). Une approche multicritère s’avère être une méthode possible pour caractériser les différents niveaux de pourriture mais les mesures des propriétés mécaniques restent peu adaptées aux niveaux élevés de pourriture.

Composition phénolique, nouveau marqueur de l’évolution de la pourriture noble ?

Au cours de ces travaux, la caractérisation, la quantification et la comparaison des profils phénoliques des raisins ont été également étudiées. Il en résulte que la pourriture induit des profils différents au niveau de la teneur des baies en composés phénoliques, teneur à mettre en lien avec l’évolution de la pourriture. Il a ainsi été mis en avant la synthèse de myricétine, flavonol présent traditionnellement dans les raisins rouges mais qui a été identifié dans les raisins de chenin fortement atteints par la pourriture noble. Daniel Carbajal suggère donc de proposer aux vignerons un protocole fiable et facile basé sur l’analyse multicritère du glycerol, de l’astilbine et de myricétine. En corrélant cela à des mesures optiques et de l’analyse d’image, il pourrait alors être possible d’élaborer un outil d’aide à la décision adapté au tri de la vendange destinée à l’élaboration de vins liquoreux.

InterLoire obtient un Sival d’Or au concours Sival Innovation 2017 pour son application Prévimat, permettant de prévoir l’évolution de la maturité des baies de cabernet franc. Elle sera en démonstration au SIVAL, du 17 au 9 janvier 2017 sur le stand de l’IFV situé au GRAND PALAIS I 620 ; les équipes d’InterLoire et de l’IFV intégreront dans Previmat, les parcelles des vignerons souhaitant bénéficier de l’outil pour les vendanges 2017.