Aujourd’hui, aucun procédé ou substance n’est en mesure de remplacer totalement le SO2 compte tenu de son large spectre d’action (antioxydant, antioxydasique, antiseptique, etc.), de sa facilité d’utilisation (gaz liquéfié, solution aqueuse, solide, combustible) et de son faible coût. Elaborer des vins sans SO2 ou à teneur réduite implique de mettre en œuvre des produits ou procédés alternatifs.

Produits alternatifs

Acide ascorbique ou vitamine C

• puissant antioxydant
• prive d’oxygène les polyphénols oxydases (tyrosinase et laccase) et protège les moûts de l’oxydation
• prévention des chocs oxydatifs à la mise en bouteille (rosissement)
• dose maximale autorisée : 25 g/hL
• attention ! à utiliser en synergie avec le SO2 sous peine d’effet contraire

Acide sorbique

• antilevurien
• stabilisation des vins à sucres résiduels en prévenant de toute reprise de fermentation
• protection des vins à faible TAV contre les organismes responsables de la maladie de la fleur (Candida, Pichia, Hansenula, etc.)
• dose maximale autorisée : 20 g/hL d’acide sorbique ou 27,5 g/hL de sorbate de potassium
• attention ! à utiliser en synergie avec le SO2 (> 20-40 mg/L SO2 libre) pour éviter les odeurs de géranium (dégradation du sorbate par les bactéries lactiques)

DMDC

• antilevurien à action momentanée (hydrolyse rapide dans le vin)
• stabilisation des vins à sucres résiduels en prévenant de toute reprise de fermentation
• attention ! nécessité d’utiliser un matériel spécialisé et sécurisé pour l’incorporation

Chitosane

• agent de collage d’origine naturelle notamment destructeur pour Brettanomyces
• utilisation conseillée après la fermentation malolactique (impact sur les bactéries lactiques)

Glutathion

• antioxydant
• utilisation en élevage et au conditionnement
• apport interdit sous forme pure
• apport autorisé sous forme de levures sèches inactivées (produisent et libèrent le GSH)

Lysozyme

• antibactéries lactiques
• augmentation de l’efficacité quand augmentation du pH (effet inverse sur le SO2)
• inhibition ou retardement du déclenchement de la FML
• stabilisation des vins après FML (prévention des piqûres lactiques)
• dose maximale autorisée : 50 g/hL (dose cumulée moût + vin)

Thiamine ou vitamine B1

• amélioration du départ en fermentation et limitation des risques d’arrêt fermentaire
• production plus réduite d’acidité volatile
• diminution de la fraction de SO2 combinée et augmentation de l’efficacité de la dose ajoutée
• dose maximale autorisée : 60 mg/Hl

Tannins

• antioxydant (bonne capacité antioxydante mais aucune action sur vins oxydés)
• nhibition de l’activité laccase
• la famille des gallotannins est plus efficace dans le rôle d'alternative visant à diminuer les doses de SO2 

Bon à savoir ! acide sorbique, thiamine et lysozyme sont interdits en agriculture biologique.

Procédés alternatifs

Stabilisation par le froid

• obtention de la stabilité microbiologique par le froid
• convient au mutage des vins liquoreux en fin de FA
• évite le déclenchement de la FML

Flash-pasteurisation 

• obtention de la stabilité microbiologique par la chaleur
• destruction des micro-organismes
• blocage des piqures (acétique, lactique)
• convient au mutage des vins en fin de FA
• autorisé en bio si T° < 70 °C

Microfiltration tangentielle

• obtention de la stabilité microbiologique par filtration
• convient au mutage des vins liquoreux en fin de FA
• autorisé en bio si taille de pores > 0,2 µm

Filtration sur cartouche

• filtration finale avant la mise en bouteille
• Electrodialyse à membrane bipolaire
• diminution du pH par élimination du potassium
• augmentation de la teneur en SO2 actif

Champs électriques pulsés bipolaires 

• maîtrise de l’extraction des composés phénoliques
• réduction des populations des micro-organismes indésirables
• Homogénéisation à ultra-haute pression
• obtention de la stabilité microbiologique

Rayonnements UV-C

• obtention de la stabilité microbiologique
• clarification préalable du moût ou du vin
• conservation de la biomasse levurienne (permet un élevage sur lies)

Ultrasons

• extraction rapide du potentiel aromatique et polyphénolique

Pour plus d’informations : liste des produits et des techniques œnologiques sur le site de l’IFV.

Bio-protection 

• ensemencement précoce sur raisin ou moût d’espèces levuriennes maitrisées
• implantation pour contrôler une flore potentiellement d’altération
• protection de l’altération microbiologique (pas de l'oxydation !)

Quelques leviers de réduction

• Hygiène stricte du matériel vinaire 
• Récolte de vendanges fraîches et saines
• Pressurage doux, séparation des vins de goutte et presse
• Flore levurienne (libération de composés à fort pouvoir combinant)
• Collage sur moûts 
• Oxydation contrôlée ou hyperoxygénation (maitrise de l’oxydation des polyphénols oxydables)
• Inertage (protection de l’oxydation par un gaz inerte : azote, gaz carbonique)
• Élevage sur lies (pouvoir antioxydant)
• Choix de l'obturateur selon son OTR (taux de transfert à l'oxygène)