Le caractère phénolé des vins est lié à la présence de substances volatiles odorantes, appelées phénols volatils. Ces composés volatils sont principalement issus du métabolisme fermentaire d’une levure appartenant au genre Brettanomyces. La production de phénols volatils peut apparaître dès la fermentation alcoolique à l’occasion d’un ralentissement ou d’un arrêt de fermentation ou en bouteille, mais elle est plus fréquente lors de l’élevage du vin.